ÉTUDE COMPARATIVE DES TECHNIQUES DE BOUCHERIE
l’exemple du désossage de l’Aloyau
Par Christian VALLET
Extrait de
Ethnologia, Etudes Limousines, revue d'ethnologie et des sciences sociales
nos 57-60, 1991
Introduction
L’étude des os découverts lors des fouilles archéologiques, et plus particulièrement la traçéologie (*), permet de comprendre et d’interpréter les traces laissées par les outils de boucherie.
Ces stigmates laissés sur les vertèbres de bœuf nous amènent à revoir certaines idées préconçues. Des techniques, que l’on pense très élaborées et mises en action pour rentabiliser le travail d’une catégorie d’ouvriers (tâcherons), étaient déjà connues dans l’Antiquité et encore en application dans les villages de Corrèze et d’Auvergne.
La viande
L’étude porte sur un morceau bien précis : l’aloyau. Cette pièce de viande, de grande qualité et surtout au prix élevé, est classée actuellement dans les morceaux dits de première catégorie ou à rôtir.
Elle se situe dans la partie arrière du bœuf et plus particulièrement sur le dos de l’animal (pl. 1, encart). Elle est constituée par trois grandes pièces de viande:
-
- le filet ou grand psoas
- le faux-filet ou contre filet
- l’entrecôte.
Ces trois morceaux sont accrochés sur la colonne vertébrale. Pour les désosser, il faut retirer trois catégories d’os : pour le faux-filet et le filet, les vertèbres lombaires ; pour l’entrecôte, les vertèbres thoraciques et une partie des côtes.
Une bonne connaissance de l’anatomie osseuse est nécessaire pour mener à bien le désossage de ces morceaux.
Les vertèbres sont des os de forme complexe. Elles comprennent plusieurs parties qui seront nommées ultérieurement. La planche n°2 permet de mieux situer ces différentes constituantes. Sur les dessins illustrant la découpe, la vertèbre sera toujours hachurée associée à la lettre B. La côte est ombrée (points) avec la lettre A.
Le travail
La boucherie se répartit actuellement en trois grosses étapes :
-
- le gros qui consiste à abattre la bête, à la dépouiller, l’éviscérer et à la fendre en deux ou en quatre,
- le demi-gros comprend le partage de la carcasse en morceaux et éventuellement le désossage et le piéçage,
- le détail est la vente au particulier de petits morceaux qui sont constitués le plus souvent par des portions individualisées.
Pour ces trois grandes phases du métier de la boucherie, les mêmes outils sont utilisés.
Méthode employée à l’époque romaine
Avec la romanisation, arrive dans nos régions toute une urbanisation. La création de villes, qui regroupent une population plus nombreuse, amène la nécessité d’implanter des corps de métiers spécialisés.
Avant la conquête romaine, la boucherie se pratique à l’échelon de la cellule familiale. Elle était le fait d’un besoin répondant à certaines contraintes (abattage de bêtes non productives, festivités ...).
Avec la naissance d’agglomérations plus importantes, une organisation commerciale plus spécialisée s’avère indispensable.
L’époque romaine voit donc la naissance du métier de boucher, et surtout, dès lors, la pratique de la boucherie est enseignée. Apparaît alors, dans tout l’Empire, une uniformisation des techniques employées.
Pour cette période, le traitement de l’aloyau se fait à l’abattoir, il s’agit donc d’un "travail de gros".
Une fois tué, saigné, éviscéré, dépouillé, l’animal est placé sur le dos, à même le sol, reposant sur sa propre peau. Le boucher le débite alors en "tranchant" au couperet de chaque côté de la colonne vertébrale. Il commence par l’arrière dont il sectionne les ailes du sacrum, détachant de ce fait les cuisses. Il "tranche" ainsi tout le long du rachis, des deux côtés à la fois. Il poursuit son opération jusqu’au cou, qui lui, ne sera pas fendu.
Ce travail sectionne les apophyses transverses des vertèbres lombaires, les apophyses articulaires des vertèbres thoraciques et la base des côtes (pl.3, fig.1).
Les apophyses épineuses sont ensuite dégagées au couteau (pl.3, fig.2) et le boucher obtient deux demi-carcasses qu’il peut retrancher à volonté. De part cette opération, il élimine la totalité des corps vertébraux. Ces os n’étaient pas récupérables pour l’industrie de la tabletterie très active à cette époque.
La méthode employée pour le débitage de l’aloyau est, pour cette époque, indirecte: le but est avant tout de débiter l’animal sans remuer de grand poids, ni avoir recours à un treuil pour prendre la carcasse. C’est une méthode simple, rapide, ne demandant ni de gros efforts, ni la mise en oeuvre d’outils importants.
Nous n’avons donné aucune information sur le filet et cela pour deux raisons :
une expérimentation de cette méthode, à laquelle nous avons procédé sur une vache d’équarrissage, a prouvé que l’on peut très bien débiter les apophyses sans abîmer le filet, après avoir enlevé les reins et leur masse graisseuse.
nous n’avons aucune connaissance de la valeur marchande et gustative donnée au filet pour l’époque romaine.
Au XIXème siècle, dans un ouvrage de M. Viard (1806) intitulé "Le Cuisinier Impérial", se trouve pour le rumsteck (morceau également de première catégorie), nommé alors "casis ou culotte", l’appréciation suivante: "Cette pièce de viande est de qualité médiocre même pas bonne à faire du bouillon, car trop sèche et ne rendant que peu de jus (sic)".
Il ne faut pas oublier que la notion de steak est très récente, et que nos grands-parents étaient avant tout des adeptes de la daube et du bœuf mironton.
La méthode traditionnelle
Si les Romains ont permis la grande diffusion des techniques, c’est avec le Moyen-Age que la boucherie devient une corporation puissante. C’est également à cette période qu’elle obtient ses lettres de noblesse et que le métier de boucher devient une idéologie.
La boucherie est pratiquée dans des "quartiers réservés" et les fondements de la profession jalousement gardés. Le garçon boucher reçoit un apprentissage long et difficile, car plus qu’un métier c’est un art qu’il apprend.
Pour le désossage de l’aloyau le temps ne compte pas, seul le travail bien fait et le respect de la marchandise priment.
La viande étant une denrée chère et fragile, le travail de l’aloyau implique que le désossage s’effectue dans la mesure du possible "à blanc", c’est-à-dire en laissant le périoste attenant à la viande pour éviter que celle-ci ne se détériore trop vite.
Le boucher travaille avec un couteau à lame courte et robuste. Ses coups de "feuille" sont précis et peu appuyés, ils doivent juste couper les nerfs reliant les vertèbres sans entamer la viande.
La découpe
Le boucher place l’aloyau sur le billot, les côtes face à lui. Il dégage alors au couteau le filet, le long du corps des vertèbres, en partant de la queue vers la tête de celui-ci. Puis il "racle" les apophyses transverses pour détacher complètement le filet de la pièce.
Le filet enlevé, il déjointe les articulations vertébrales en coupant celles-ci d’un coup de "feuille" et il exerce un mouvement de droite à gauche avec la lame de l’outil toujours engagé, cela pour chaque jointure (pl.4, fig.1).
En commençant par l’entrecôte, il "trace" et dégage par l’arrière les apophyses épineuses des vertèbres thoraciques, et il les enlève avec le corps de la vertèbre y attenant (A). Puis il dégage la côte en la "traçant" de chaque côté pour pouvoir l’enlever. Il renouvelle l’opération pour
Chaque ensemble vertèbre/côte jusqu’au faux-filet. Il dégage alors les apophyses transverses des vertèbres lombaires d’un coup de couteau (pl.4, fig.2). Dans le cas de jeunes animaux présentant un cartilage en bout de l’apophyse, on casse celui-ci avec le dos de la "feuille" ; cela permet un désossage "à blanc" parfait jusqu’au corps de la vertèbre. Il ne lui reste plus qu’à contourner les apophyses articulaires pour finir d’enlever la totalité de l’os.
La méthode industrielle
Cette méthode, employée depuis les années 1980 dans les grands ateliers de découpes industrielles, ne répond qu’à un seul besoin, la rentabilité de l’opération.
En règle générale, ce sont des ouvriers tâcherons qui désossent la viande. Ces personnes, qui sont rémunérées au kilogramme de viande brute, sont obligées d’effectuer de gros tonnages journaliers (1).
En majorité formés sur le tas, ces ouvriers ne reçoivent pas l’enseignement traditionnel du métier de boucher.
La découpe
Après avoir enlevé le filet, opération effectuée comme dans la méthode traditionnelle mais beaucoup plus vite, (deux à trois coups de couteau suffisent), le désosseur place la pièce de viande sur le poste de travail, vertèbres face à lui, les corps des vertèbres reposant sur la table.
Il "trace" le long des apophyses épineuses pour les dégager (pl.5, fig.1A) ; deux coups de couteau suffisent pour cette opération. A l’aide du couperet, il casse la base des apophyses épineuses à un ou deux centimètres de leur attache. Dans certains ateliers, cette découpe se fait à la scie électrique, pour limiter les petits éclats d’os qui percent les poches lors de la mise en sous-vide (pl.5; fig.1B).
Ce travail effectué, il arrache d’un coup sec la bande ainsi formée en tirant vers le haut, de l’extrémité du faux-filet vers l’entrecôte (pl.5, fig. 1C). Il tourne alors le morceau, vertèbre toujours face à lui, et casse au couperet les corps vertébraux (pl.4, fig.2) en coupant légèrement de biais dans les jointures. Cette opération sectionne les apophyses articulaires des vertèbres lombaires, celles des vertèbres thoraciques et la tête des côtes.
Avec le couteau, en partant au ras de la vertèbre, il dégage la côte en descendant, et, dans un mouvement continu, il contourne l’extrémité de cet os et remonte de l’autre côté (pl.4, fig.3) ; en saisissant la côte de la main gauche, il exerce une traction qui lui permet de trancher les chairs retenant la vertèbre attenante à cette côte. Il renouvelle alors l’opération jusqu’au faux-filet dont il dégage les apophyses transverses et les corps vertébraux, par contournement des apophyses articulaires.
La méthode artisanale
Elle est donnée à titre de comparaison car elle s’applique de nos jours au porc. C’est une survivance de la technique romaine. Elle est connue aujourd’hui sous le nom "d’échinage" et elle est pratiquée par un personnage appelé "le saigneur".
La découpe
Le cochon tué, saigné, pillé, gratté, est placé sur une échelle, le ventre contre les barreaux, (échelle qui n’a d’utilité que par la suite pour redresser la dépouille le long d’un mur et la stocker pendant la nuit). Le "saigneur" enlève la tête puis il "trace", à l’aide d’un couteau à lame large (le tranche lard), le long de l’épine dorsale et dégage ainsi toutes les apophyses épineuses du rachis (pl.6, fig.1).
A l’aide du couperet, il casse les apophyses transverses, articulaires et la tête des côtes. Il ouvre l’animal par le dos en enlevant "l’échine" d’un seul bloc (pl.6, fig.2). Cette échine finira avec les pieds et la queue dans le "toupi" pour faire le salé.
Il ne lui reste qu’à enlever les viscères et à suspendre la bête jusqu’au lendemain où l’on fera vraiment le "cochon".
Ce travail d’échinage s’effectue aussi bien dorsalement que de l’intérieur.
C’est une coutume en voie de disparition, le cochon étant le plus souvent tué par un boucher professionnel ou même à l’abattoir.
Méthode ultra-moderne
Une autre façon non décrite ici, bien qu’étant la plus simple et la plus rapide de toutes, est la méthode empruntée aux Américains.
Ce tout nouveau procédé consiste à débiter l’aloyau en entier à la scie électrique pour obtenir le fameux steaks en forme de T (T. bone steak). Cette pratique permet de vendre la totalité des os à un prix relativement élevé.
Si toutes ces méthodes ont la même finalité, elles ne se pratiquent pas toutes dans le même esprit.
Conclusion
Avec les usines de viande et la facilité qu’elles apportent dans l’achat des pièces de bœuf sous vide, il devient de plus en plus rare de voir des quartiers de viande dans les boucheries, le plus gros du travail s’effectuant dans les ateliers de découpes. De nouveaux modes de consommation et le besoin de rentabiliser la marchandise, la concurrence et les promotions amènent le métier de boucher à évoluer vers celui de marchand de viande. La boucherie fait partie du patrimoine culturel de notre pays où elle a acquise une renommée telle qu’elle n’est pas encore prête à disparaître.
Les outils
Lors des différentes évolutions du métier de boucher, les outils changent aussi ; ce n’est ni la fonction ni le nom, mais la forme qui est modifiée.
Il est évident que la technique bouchère a progressé de pair avec le perfectionnement des outils. C’est plus particulièrement la qualité du métal qui est responsable de ces changements.
La pratique du métier de boucher, après une longue évolution, arrive à un niveau tel que ce sont maintenant les outils qui se transforment pour être plus performants.
Les couteaux romains (pl.7. fig.1)
Ces outils sont forgés un à un à la main. Ils sont lourds et épais. Ils ont une lame large à fort talon. Le boucher travaille avec la lame dans le prolongement du bras (encart) et occupe avec tout le tranchant; ce qui l’oblige à passer plusieurs fois dans un mouvement de va-et-vient.
Les couteaux traditionnels et artisanaux (pl.7, fig.2)
Ces deux catégories emploient les mêmes outils.
Le couteau à désosser est court ; la lame robuste est triangulaire. Le boucher travaille avec la pointe, la lame se trouve en angle droit avec le bras (encart). Le travail s’effectue à petits coups et il n’y a que peu de surface du tranchant qui coupe.
Les couteaux industriels (p7, fig.3)
A la demande des ouvriers tâcherons, de nouveaux couteaux apparaissent. Ce sont des couteaux à lames courbes, de tailles moyennes (13 à 18 cm). La qualité de l’acier dans lequel la lame est faite assure à ces outils une grande souplesse.
Quand le désosseur travaille, la lame est en angle droit avec son bras (encart). Du fait de sa courbure, la surface de coupe est plus grande; le rendement est donc plus important.
L’avenir
Actuellement, de nouveaux couteaux apparaissent sur le marché. Ce sont des outils à lame céramique. Mais le plus surprenant est la prolifération de machines qui remplacent le boucher. Il existe maintenant des machines à couper les côtelettes, à éplucher la viande, à trancher, qui coupent le steak sans s'occuper du sens des fibres musculaires (d’où des steaks pas toujours tendres). Le boucher ne sera bientôt plus qu’un machiniste. Le progrès doit-il passer par la perte des traditions et du savoir-faire?
Notes
(*) Laboratoire d’Archéozoologie d’A.R.C.H.E.A., 3 rue Cruche d’Or, 87000 LIMOGES.
Je tiens à remercier J.-M. et V. Femolant pour leur aide à la correction de cet article.
(1) : En 1980, le tarif en vigueur dans ces ateliers était de 0,30 F brut du kilogramme brut de viande désossée.
Lexique
Traçéologie : étude de toutes les traces.
Stygmate : séquelles, blessures
Sacrum : dernier élément de colonne vertébrale avant la queue, formé par les vertèbres sacrées, partie où s’articule le bassin.
Rachis : colonne vertébrale dans sa totalité.
Périoste : membrane fibreuse qui recouvre l’os en totalité et assure sa cohésion avec la masse musculaire.
Feuille : outil tranchant à lame large en forme de feuille; cet outil est employé pour couper les côtes.
Bibliographie
Barone R. (1986) : Anatomie comparée, T.1, éd. Vigot.
Chaudieu G., Bonneville A. (1965) : Boucher de Paris, T1 et T2, éd. Peyronnet.
Conte P., Vallet C. (textes réunis par) : Le geste du boucher, catalogue de l’exposition ; à paraître (1991).
Privai M., Jaffeux M. (1980) Des métiers racontés, éd. Creer (S.E.L.M.).
Vallet C. (1988) : "Vestiges osseux au château des Cars", bulletin des Amis de Lastours.
Viard (1806) : Le Cuisinier Impérial, Imp. Barba, Paris.